Comment le Roquefort (fromage bleu) est-il fabriqué ?

Le Roquefort est un terme générique utilisé pour décrire un fromage produit avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre pasteurisé et affiné avec des cultures de la moisissure pénicillium. Le Roquefort a généralement une saveur salée et piquante et un arôme piquant. Il est souvent relativement pauvre en matières grasses, mais a une teneur élevée en sodium. Le Roquefort est une bonne source de protéines, de calcium et de phosphore.

En bref

– Source : Lait de vache, de brebis et de chèvre– Origine : France et Italie– La saveur : Traditionnellement, le goût est vif et salé avec des variations– La couenne : Comestible

Qu’est-ce que le Roquefort ?

On pense que le Roquefort a été inventé par accident lorsque le fromage était stocké dans des grottes à température et humidité contrôlées au Moyen Age. On pense qu’à un moment donné, un fromager de Roquefort, en France, a laissé un pain à moitié mangé dans une grotte et, à son retour, il a découvert que la moisissure recouvrant le pain avait transformé le fromage en Roquefort.

Il existe de nombreuses variétés de Roquefort. Les premières versions ont été produites en France et en Italie, et les versions ultérieures ont évolué dans toute l’Europe et en Amérique du Nord. Selon le Roquefort, la texture et la saveur varient de friable, suintante, salée et piquante à plus douce, crémeuse et légèrement terreuse. Certaines versions sont enrichies de crème et ont un cœur tendre et une croûte fleurie. Quels que soient la version et le profil de saveur, le Roquefort est caractérisé par des veines ou des taches de moisissure vertes, bleues, grises ou noires sur tout le corps. De nombreuses variétés sont disponibles dans les supermarchés et les magasins spécialisés et leur prix varie de peu coûteux à élevé, selon la source.

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Comment le Roquefort est fabriqué

Le lait cru est pasteurisé, puis une acidification se produit lorsqu’une culture de démarrage est ajoutée pour convertir le lactose en acide lactique, faisant passer le lait de l’état liquide à l’état solide. De la présure est ajoutée pour aider à la coagulation du lait, et le caillé est coupé pour libérer le lactosérum. Le caillé est ensuite égoutté et mis en forme. À ce stade, on saupoudre le fromage de Penicillium roqueforti et on le salit pour éviter qu’il ne s’abîme. Le fromage est laissé à maturation pendant 60 à 90 jours. Les veines bleues caractéristiques du fromage sont créées au cours de la première phase de vieillissement, lorsque le fromage est « piqué » avec des tiges en acier inoxydable pour laisser l’oxygène circuler et favoriser le développement des moisissures. C’est ce que l’on appelle aussi « l’aiguilletage ». Ce processus adoucit la texture et développe la saveur bleue caractéristique du fromage.

Bien que les cultures de moisissures et les aiguilles contribuent largement à la saveur et à la texture du Roquefort, d’autres facteurs sont toujours en jeu. Le type de lait utilisé (de vache, de brebis ou de chèvre), ce que les animaux mangeaient avant d’être traites et les techniques de fabrication légèrement différentes utilisées par chaque fromager garantissent que chaque Roquefort dans le monde aura une saveur distincte.

Types de Roquefort

Le roquefort est considéré comme l’un des plus anciens Roquefort, et il est également considéré comme un mets délicat. Produit à partir de lait de brebis et affiné dans les falaises calcaires du sud de la France, le Roquefort est reconnu pour les veines bleues qui s’étendent sur son corps humide et friable. Il est délicieusement nuancé, à la fois crémeux et aromatique, complexe et intense, avec des notes aromatiques vives et douces.

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Le gorgonzola est un fromage italien produit à partir du lait de vaches qui paissent dans les pâturages de Lombardie et du Piémont. Le jeune Gorgonzola est doux, beurré et crémeux avec de minuscules notes de bleu vif. Les versions affinées sont plus terreuses, avec une saveur plus forte et un goût plus piquant.

Le Blue Stilton est un fromage au lait de vache produit dans les Midlands anglais. C’est un fromage robuste de forme cylindrique, magnifiquement marbré de stries bleues. Il a une texture légèrement humide et friable, avec une saveur riche, crémeuse, de noix et salée.

Le Danablu est un Roquefort de lait de vache danois produit sur l’île de Funen. Il a une texture crémeuse et lisse et une saveur légèrement piquante et salée, qui est similaire au Roquefort mais plus douce.

Le Roquefort double crème est une catégorie en soi, avec une arrivée plus tardive sur la chronologie du Roquefort à la fin du 20e siècle. Il se distingue par un intérieur crémeux et une croûte parfois fleurie. Il est fabriqué à partir de lait de vache enrichi de crème. Les exemples de ce fromage sont le Cambozola, le Saint-Agur et le Castello bleu.

Substituts

Avec autant de variantes de Roquefort, on peut souvent en substituer une à une autre. Veillez à choisir des fromages de texture et de saveur similaires, comme le Roquefort et le Danablu ; ou un jeune Gorgonzola et un Castello bleu ; ou un Cambozola et un Saint-Agur.

Utilise

Le Roquefort se marie exceptionnellement bien avec les fruits et les noix, et c’est un excellent complément à un plateau de fromages assortis. Fouettez-le dans des sauces crémeuses, des vinaigrettes et des soupes pour rehausser la saveur ou saupoudrez-le sur les salades. Il donne également un goût umami aux farces de viande, aux plats de pâtes au fromage et aux céréales cuites au four.

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Stockage

Conservez le Roquefort ouvert, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du papier parchemin ou ciré, au réfrigérateur pendant trois semaines au maximum. Le Roquefort peut également être emballé et congelé dans un récipient hermétique ou un sac à fermeture éclair pendant trois mois au maximum, puis décongelé au réfrigérateur. La texture du Roquefort congelé devient plus friable et le goût diminue légèrement. Il est donc préférable d’utiliser du fromage bleu décongelé dans des plats cuisinés.

Recettes au Roquefort

Le Roquefort donne une dimension unique et crémeuse aux vinaigrettes, aux sauces, aux soupes et aux salades.

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