Comment remplacer le sucre par l’agave

Lorsque vous cuisinez avec du nectar d’agave – et surtout lorsque vous remplacez le nectar d’agave par d’autres édulcorants – il est utile de se rappeler que le nectar d’agave est essentiellement un sirop de maïs à haute teneur en fructose qui provient d’un cactus plutôt que du maïs.

Cela signifie qu’il a les mêmes calories, la même douceur et la même consistance que le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Une fois que vous aurez compris cela, il sera beaucoup plus facile de le remplacer dans vos gâteaux, biscuits et autres desserts.

Qu’est-ce que le nectar d’agave ?

Le nectar d’agave contient environ 60 % de fructose, 20 % de glucose et 20 % d’eau. Cela le rend à peu près équivalent au sirop de maïs à haute teneur en fructose en termes de teneur en fructose, de calories, de douceur et de liquide.

Ainsi, le nectar d’agave agira comme un sirop de maïs à haute teneur en fructose, ce qui signifie que lorsque l’on cherche à substituer le nectar d’agave dans des recettes qui utilisent d’autres édulcorants, il est plus facile de le faire dans des recettes qui demandent déjà du sirop de maïs, comme la tarte aux noix de pécan, les croustillants aux cacahuètes et les glaçages cuits, ainsi que dans des marinades comme cette marinade pour côtes de porc.

Ce n’est pas parce qu’il agit de la même manière que le sirop de maïs qu’il a exactement le même goût. Tout comme les sirops de maïs foncés et clairs ont un aspect et un goût différents les uns des autres, ainsi que d’autres édulcorants liquides comme le miel, le sirop d’érable et la mélasse, le nectar d’agave a une saveur distincte.

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Cette saveur est plus prononcée dans les versions sombres du nectar d’agave, mais elle est également perceptible dans les versions claires.

En général, cependant, lorsque vous remplacez le nectar d’agave par des édulcorants liquides comme le miel, le sirop d’érable, le sirop de maïs ou la mélasse, vous pouvez le faire sur une base 1:1.

Remplacer le sucre blanc par de l’agave

Mais il arrive parfois que l’on veuille utiliser du nectar d’agave à la place du sucre cristallisé, et c’est là qu’il faut faire quelques conversions.

Ici, nous respectons la règle des 75 %, ce qui signifie que vous utilisez 3/4 de la quantité d’édulcorant liquide par volume sous forme de sucre granulé. Il se trouve que c’est la règle pour remplacer le sucre granulé par n’importe quel édulcorant liquide, y compris le sirop de maïs, le miel, la mélasse ou le sirop d’érable.

Mais ce n’est qu’une partie de l’équation. L’autre partie concerne les autres liquides de votre recette. Comme le nectar d’agave contient 20 % d’eau, vous devrez réduire la quantité de liquide dans les autres parties de la recette.

Ainsi, si une recette demande une tasse de sucre, vous utiliserez 3/4 de tasse de nectar d’agave et réduisez de 2 cuillères à soupe de liquide.

Remplacer le sucre brun par du nectar d’agave

Lorsque l’on remplace le sucre brun par du nectar d’agave, la technique est un peu différente. Le rapport 3/4 reste le même, ce qui signifie que vous utiliserez 3/4 de tasse de nectar d’agave pour chaque tasse de sucre brun que la recette demande. Mais comme le sucre brun est déjà humide, il n’est pas nécessaire de réduire autant, voire pas du tout, le liquide de la recette. Une cuillère à soupe de moins devrait suffire.

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Mais n’oubliez pas non plus que le sucre brun dans une recette contribue également à la couleur ainsi qu’à la douceur et à l’humidité, c’est pourquoi vous pouvez envisager d’utiliser un nectar d’agave plus foncé plutôt que clair. Mais n’oubliez pas que le sirop d’agave foncé a un goût plus prononcé que le sirop clair.

Réduire le liquide

Toutes les recettes n’utilisent pas le même liquide, il n’y a donc pas de règle stricte pour déterminer quel ingrédient utiliser en moins pour se débarrasser de ces deux cuillères à soupe supplémentaires. Mais en général, pensez en termes d’ingrédients composés d’eau, comme le lait et les œufs, plutôt que de graisses liquides comme l’huile de cuisson. En effet, avec le lait et les œufs (tout comme avec le sirop de maïs et le nectar d’agave), la teneur en eau s’évapore sous forme de vapeur, alors que l’huile reste dans les aliments.

Donc si votre recette demande du lait, utilisez 2 cuillères à soupe de lait en moins. C’est un peu plus délicat avec les œufs, car les gros œufs standard se présentent en unités discrètes d’environ 3 1/4 cuillères à soupe chacune. Mais vous pouvez battre l’œuf, en extraire deux cuillères à soupe et en faire autre chose.

N’oubliez pas que ces divers changements mineurs vont affecter la recette. Combien ? Cela dépend. Mais c’est pourquoi il est bon de faire une fois la recette telle qu’elle est écrite avant d’y apporter des modifications.

Pensez-y de cette façon : si vous faites une recette et qu’elle a quelque chose de bizarre, un goût bizarre ou pas tout à fait correct, lorsque vous allez la dépanner, il est beaucoup plus facile de comprendre ce qui est différent si vous l’avez goûtée une fois telle qu’elle a été écrite et que vous n’avez changé qu’une seule chose dans la recette. Si vous avez fait plusieurs changements, il est plus difficile de savoir ce qui a mal tourné.

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Substitution totale ou partielle ?

Une autre approche pour remplacer le nectar d’agave par d’autres édulcorants consiste à ne remplacer que la moitié de l’édulcorant demandé. En d’autres termes, pour chaque tasse de sucre, vous utiliserez plutôt une demi-tasse de sucre plus 6 onces liquides (environ 12 cuillères à soupe) de nectar d’agave. Dans ce cas, il suffirait de laisser de côté une cuillère à soupe de liquide, ce qui est assez minime pour ne pas avoir à s’en soucier du tout.

Certaines recettes se prêtent mieux à ce type de substitution que d’autres. Avec les gâteaux, par exemple, vous pouvez remplacer la moitié du sucre, mais avec les biscuits, vous pouvez essayer d’en remplacer un tiers.

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