Conseils pour la cuisson des farces, sécurité alimentaire et tableau des quantités

Pendant les vacances, la farce est la quintessence du menu. Elle peut être placée à l’intérieur de la dinde (c’est ce qu’on appelle la farce), ou laissée à l’extérieur et cuite dans un plat (c’est ce qu’on appelle alors la vinaigrette). Il existe de nombreuses variantes de recettes pour ce plat d’accompagnement savoureux et aromatique, qui est une merveilleuse façon de transformer des morceaux de pain rassis en quelque chose de délicieux. Lors de la préparation de la farce, il faut garder à l’esprit certaines choses importantes, de l’état du pain aux directives de sécurité de cuisson, en passant par la quantité nécessaire pour remplir la volaille.

Le pain

Bien qu’il existe de nombreuses variétés de farces, il s’agit essentiellement de morceaux de pain. Et même si vous pouvez utiliser différents types de pain, il existe un facteur commun : Le pain doit être rassis. Le pain frais est mou et donne une farce détrempée, tandis que le pain rassis devient plus rigide en séchant et garde son corps en cuisant.

Pour préparer votre pain pour la farce, commencez un jour ou deux à l’avance. Il suffit de commencer avec du pain frais et de le laisser reposer sur le comptoir toute la nuit. Si vous voulez être vraiment minutieux, laissez le pain reposer toute la nuit, coupez-le en cubes et laissez les cubes dehors pour une deuxième nuit. Si vous êtes pressé, vous pouvez faire griller les cubes dans un four à 275 F pendant environ 15 minutes. Surveillez-les, car l’objectif est de les sécher, mais pas de les laisser brunir.

Les talons de pain sont parfaits pour faire de la farce car les enfants ne les aiment pas toujours, et ils sont difficiles à utiliser dans un sandwich. Lorsque vous dégustez un pain, mettez les talons de côté pour la farce, ce qui leur donnera aussi tout le temps de se rassasier. Bien sûr, vous pouvez toujours acheter des cubes de pain préemballés pour la farce.

Le montant

Avant de préparer le pain et d’acheter les ingrédients de la farce, vous devez savoir quelle quantité de farce vous devez préparer. Cette quantité dépend du nombre de portions ainsi que de la taille de votre dinde (ou de votre poulet). Les petites quantités de farce conviennent aux poulets à rôtir, tandis que les grandes quantités sont idéales pour les dindes.

Quantité de farce
Taille de l’oiseau
Nombre de portions

2 tasses
3 à 4 livres
2 à 3

3 tasses
5 à 6 livres
4 à 5

4 tasses
6 à 8 livres
6 à 7

6 tasses
8 à 10 livres
8 à 9

2 pintes
10 à 12 livres
10 à 11

3 pintes
12 à 15 livres
12 à 16 ans

4 pintes
15 à 20 livres
18 à 20 ans

Sécurité alimentaire

Bien qu’il soit traditionnel de faire cuire la farce à l’intérieur de la volaille, il est important de noter que lorsqu’on le fait de cette façon, on augmente le risque d’intoxication alimentaire. Cela ne veut pas dire que c’est beaucoup plus dangereux que de cuire une dinde sans farce, mais simplement que le risque est accru.

Et ce, pour deux raisons. Premièrement, une dinde farcie cuit plus lentement en raison de sa plus grande masse par rapport à une dinde non farcie. Une dinde entière doit atteindre une température intérieure de 165 F à la partie la plus profonde de la cuisse et de la poitrine, ainsi qu’à l’intérieur de la cavité elle-même. La deuxième raison est que lorsque la farce est introduite à la cuillère dans la dinde, elle entre en contact avec l’intérieur cru de la volaille. De plus, en cuisant, la farce est saturée des jus produits pendant la cuisson, ce qui signifie que le centre de la farce doit également atteindre 165 F. Notez que la dinde peut être cuite avant que le centre de la farce ne soit complètement cuit. Il est préférable d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour mesurer la température au centre de la farce.

Technique de bourrage

Bien que cela s’appelle de la farce, vous ne voulez en fait pas mettre la farce dans la cavité de l’oiseau. Si la farce est trop serrée, elle présente un risque pour la sécurité alimentaire, car la farce plus dense prendra plus de temps à cuire. Cela crée également un problème de qualité : au lieu d’être légère et moelleuse, la farce emballée trop serrée aura la consistance du ciment.

Au lieu de cela, jetez doucement la farce en la mélangeant et déposez-la à la cuillère dans la cavité de l’oiseau. Une autre raison d’utiliser une touche légère est que la farce se dilate lorsqu’elle cuit, car les amidons du pain absorbent le jus de la volaille. Si la farce est trop serrée, les parois de la cavité corporelle de la dinde peuvent se rompre.

Si vous mélangez un lot de farce et que vous constatez que vous en avez fait plus que ce qui rentrera dans l’oiseau, vous pouvez faire cuire le reste dans un plat graissé. Il suffit de mettre le plat au four avec la dinde environ une heure avant de prévoir de la sortir. Elle sera croustillante sur le dessus, ce qui vous donnera deux farces de texture différente.

Types de farces

Peu importe les ingrédients qui composent une farce, toutes les recettes ont en commun de transformer un ingrédient amylacé de base en le faisant cuire à l’intérieur de la volaille, ce qui donne un plat de farce imprégné des saveurs et des arômes de la volaille rôtie. Mais selon la région du pays ou les traditions familiales, les recettes de farce peuvent varier considérablement.

Dans le Sud, la farce au pain de maïs est la norme, tandis qu’en Nouvelle-Angleterre, la farce comprend historiquement des châtaignes et des huîtres. Il n’est donc pas surprenant que les Franciscains de San Francisco se tournent vers le pain au levain pour leur farce. Et en Pennsylvanie, les restes de pommes de terre en purée peuvent remplacer le pain.

Variations de la farce

La farce est un plat qui peut être gardé assez basique ou préparé avec une variété d’ingrédients offrant différentes saveurs et textures. Peut-être que vous et votre famille aimez une simple farce avec des oignons hachés, du céleri et quelques assaisonnements, ou quelque chose de sucré et de salé avec des dés de pommes et du fenouil. Vous pouvez aussi y ajouter des saucisses épicées et des airelles, ou des châtaignes fraîches et des herbes séchées.

La sauge fraîche est également une excellente herbe à utiliser pour la farce car elle est populaire à l’automne et il est bon de la récolter peu avant les premières gelées. Et si vous suivez un régime sans gluten, vous pouvez utiliser du pain sans gluten dans votre farce.