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Le botulisme. Il suffit d’un mot pour mettre une expression terrifiée sur le visage des participants à mes ateliers de conservation des aliments, et pour cause. Mais avec quelques faits sur cette effrayante bactérie, vous n’aurez jamais à vous en soucier lorsque vous mettrez de la nourriture en conserve à la maison.
Le botulisme est-il dangereux ? Très. Vous ne pouvez pas le voir, le sentir ou le goûter, et une seule cuillère à café de la toxine botulique produite par Clostridium botulinum suffirait à tuer des centaines de milliers de personnes.
Heureusement, il existe des moyens très simples de s’assurer que le botulisme n’est pas un problème dans les aliments en conserve que vous consommez chez vous.
Utiliser des méthodes de mise en conserve sûres
En ce qui concerne les méthodes de mise en conserve, vous devez vous rappeler que les aliments non acides doivent être traités dans une conserverie sous pression, et non dans un bain d’eau bouillante. Cela aura du sens une fois que vous saurez le « pourquoi » derrière le « quoi ».
Bien qu’une ébullition vive détruise les bactéries et les toxines du botulisme, elle n’est pas assez chaude pour détruire les spores. Si vous voulez manger tout de suite les aliments juste bouillis, c’est pas grave. Mais si ces spores se retrouvent dans un bocal d’aliments mal mis en conserve sur une étagère à température ambiante, cela peut être un problème mortel.
Que signifie « mise en conserve incorrecte » ? Une chose qui aurait dû être mise en conserve sous pression a été traitée dans un bain d’eau bouillante à la place. La raison pour laquelle cela est si important est qu’une conserverie sous pression chauffe les aliments à une température supérieure à celle de l’eau bouillante. La nourriture est ainsi portée à une température allant jusqu’à 240F/116C, ce qui est suffisamment chaud pour tuer les spores du botulisme.
La mise en conserve d’aliments non acides dans un bain d’eau bouillante est dangereuse car la température de traitement dans un bain d’eau bouillante ne peut pas dépasser 212 F/100 C, la température de l’eau bouillante au niveau de la mer. Les bactéries sont donc détruites, mais pas les spores qui peuvent se transformer en d’autres bactéries.
Les spores de Clostridium botulinum se développent dans un environnement sans air, à une température comprise entre 70 F/21 C et 110 F/43 C, et avec plus de 35 % d’humidité. Cela vous semble familier ? C’est exact – c’est exactement l’environnement à l’intérieur d’un bocal de conserve de nourriture stockée dans une armoire de cuisine à température ambiante.
Mais la bonne nouvelle pour les canneurs à domicile est que le botulisme est éliminé par les aliments au pH acide. Cela se traduit par le fait que vous pouvez transformer en toute sécurité des légumes marinés, des conserves de sucre et des fruits dans un bain d’eau bouillante (ce que vous pouvez faire avec une marmite ordinaire).
Les températures inférieures au point de congélation, ainsi que les niveaux d’humidité inférieurs à 35 %, rendent également le botulisme inactif, c’est pourquoi il n’est pas un problème avec les aliments congelés et déshydratés.
En résumé
- Les légumes qui ne sont pas marinés, les bouillons de soupe, y compris les bouillons de légumes, et tous les produits d’origine animale doivent être mis en conserve dans une conserverie sous pression.
- Les légumes, confitures, gelées, chutneys et fruits marinés à l’acide peuvent être traités dans un bain d’eau bouillante. Les tomates peuvent également être traitées au bain-marie bouillant si vous ajoutez un peu d’acide sous forme de vinaigre, de jus de citron ou d’acide citrique.
- Les aliments congelés et déshydratés sont à l’abri des bactéries et des spores actives du botulisme.
