Servir un délicieux dîner avec du poisson poché

Le poisson poché est un plat simple et délicieux qui peut être préparé rapidement et facilement. Le pochage est une bonne technique pour cuisiner des poissons maigres comme le tilapia, la morue, la sole, l’églefin, le vivaneau ou le flétan, ainsi que des poissons gras comme le saumon ou la truite. Il s’agit d’un type de cuisson à chaleur humide qui consiste à faire cuire un aliment en le plongeant dans un liquide, généralement à basse température. Le pochage préserve l’humidité et ajoute de la saveur sans ajouter de graisse.

Quant au liquide de pochage du poisson, vous pouvez préparer un simple court-bouillon, qui est un liquide savoureux, aromatique et légèrement acide qui ajoute beaucoup de saveur au poisson sans le dominer. Ou, au lieu d’un court-bouillon, vous pouvez pocher le poisson dans un mélange moitié bouillon de poisson, moitié vin blanc. Assurez-vous simplement qu’il y a suffisamment de liquide pour couvrir le poisson.

Le poisson poché est généralement servi avec une sauce. Vous pouvez faire une simple sauce veloutée (comme une sauce) à partir du liquide de pochage. Vous pouvez également préparer à l’avance une sauce de base au vin blanc pour accompagner le poisson poché. Pour d’autres idées de sauces, consultez une liste de sauces pour le poisson et les fruits de mer.

Étapes du braconnage du poisson

1. Marquez le poisson : Faites une série de coupes diagonales peu profondes sur le côté peau des filets de poisson. Ces coupures empêchent le filet de se courber pendant le processus de pochage. Vous pouvez pocher les filets à plat ou les plier en deux (côté peau).
2. Braconner un poisson entier : Préparez 1 gallon de bouillon de cour. Laissez refroidir le court-bouillon. Placez le poisson dans le court-bouillon froid et faites-le mijoter. Le liquide doit recouvrir entièrement le poisson.
3. Braconner des filets ou d’autres petites portions : Le liquide de braconnage doit être chaud. Faites mijoter le bouillon de cour dans une marmite ou une casserole à soupe. Lorsque le liquide atteint une température de 160 F, mesurée à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée, ajoutez doucement le poisson au liquide. Le liquide doit recouvrir entièrement le poisson. Ne le laissez pas bouillir. Le liquide doit rester entre 160 et 180 F. À la bonne température, vous devriez voir très peu de bulles.
4. Cuisiner et servir : Le poisson doit être prêt au bout de cinq minutes environ (en fonction de sa taille). Retirez le poisson avec précaution. Si votre sauce est déjà préparée, transférez le poisson dans une assiette, nappez-le de sauce et servez.
5. Faites une sauce : Si vous prévoyez de préparer un velouté à partir du liquide de cuisson, gardez le poisson couvert et chaud pendant que vous transférez environ quatre tasses du liquide de pochage dans une casserole séparée. Réduisez de moitié environ, puis fouettez le liquide obtenu dans un simple roux de farine de beurre pour obtenir une sauce veloutée. Saucez le poisson et servez aussitôt.

Conseils

• Pour pocher un poisson entier comme une truite, enveloppez-le dans une étamine afin qu’il ne se recroqueville pas pendant la cuisson.
• Au lieu de découper le poisson en diagonale, vous pouvez enrouler les filets en petites spirales appelées paupiettes. Commencez par la grande extrémité et roulez le filet vers la pointe, et assurez-vous que la peau se trouve à l’intérieur du rouleau.
• Au lieu de braconner dans une marmite ou une marmite à soupe, vous pouvez utiliser un braconnier spécial avec un râtelier pour tenir le poisson. Cela vous permet de retirer facilement le poisson du liquide de braconnage sans l’endommager. La forme longue et étroite de la pocheuse facilite le braconnage de poissons entiers et vous permet également de pocher dans le four pour un chauffage uniforme.