Trucs et astuces pour cuisiner avec des lentilles

La lentille est originaire d’Asie du Sud-Ouest et est probablement la plus ancienne légumineuse cultivée. Aujourd’hui, la plupart des lentilles proviennent de l’Inde, du Canada et de la Turquie. La lentille est une humble petite légumineuse qui a du punch en termes de saveur et de nutriments, et qui est facile à gérer. Sur le plan nutritionnel, les lentilles sont riches en fibres et en protéines. Avec 12 grammes de protéines dans une demi-tasse, les lentilles sont un excellent substitut de viande lorsqu’elles sont combinées à un produit céréalier complet. Les lentilles sont également riches en acide folique (folate), en potassium et en fer. En ce qui concerne la polyvalence, les lentilles peuvent être utilisées dans des plats, des omelettes et des salades aux soupes et aux plats de riz.

Variétés de lentilles

Les lentilles sont de différentes couleurs et tailles, notamment noires, vertes, jaunes, rouges et brunes. Certaines lentilles sont idéales pour les soupes, tandis que d’autres brillent en accompagnement ou en salade.

• Lentilles brunes sont les plus courantes – elles sont peu coûteuses et facilement accessibles. Elles ne tiennent pas aussi bien la forme que les lentilles françaises ou noires. Utilisez-les dans les soupes, les currys, ou utilisez-les comme substitut de viande dans un pain aux lentilles, des sloppy joes ou une casserole.
• Lentilles vertes sont semblables aux lentilles brunes avec une saveur légèrement poivrée.
• Lentilles vertes françaises (de Puy) sont un peu plus fermes que les autres lentilles vertes, et elles sont cultivées en France. Comme elles tiennent bien la forme, elles sont un excellent choix pour les salades et les soupes.
• Lentilles rouges et jaunes sont souvent utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Inde. Vous pouvez trouver des lentilles rouges et jaunes coupées ou entières. La saveur de ces lentilles est légèrement sucrée, et elles deviennent assez molles à la cuisson. Leur texture molle peut également servir d’épaississant. Utilisez-les dans les dals indiens, le houmous et comme épaississant dans les soupes et les ragoûts.
• Lentilles noires du béluga tiennent bien leur forme et ressemblent au caviar.

Comment acheter des lentilles

Recherchez la date limite de consommation sur l’emballage ou dans les bacs à aliments en vrac, où ils peuvent être plus frais et moins chers. Comme les autres haricots secs, les lentilles plus anciennes peuvent prendre deux fois plus de temps à cuire et, si elles sont très vieilles, elles risquent de ne jamais se ramollir.

La façon dont la lentille a été cultivée ou stockée peut également faire la différence dans la capacité de la lentille à absorber le liquide. Selon Harold McGee, dans son livre On Food and Cooking, lorsque des légumineuses sèches sont cultivées à des températures élevées, et que l’humidité et l’approvisionnement en eau sont faibles, l’enveloppe extérieure de la graine peut devenir résistante à l’eau et prendre beaucoup plus de temps à absorber l’eau. Des mois de stockage à des températures chaudes et une humidité élevée peuvent également entraîner une résistance à l’eau.

Comment faire cuire des lentilles sur le feu

• Avant la cuisson, rincez les lentilles et passez-les au tamis ; jetez les petits cailloux, les mauvaises lentilles et les autres débris.
• Faites tremper si vous le souhaitez, mais comme les lentilles cuisent très vite, ce n’est pas nécessaire. La plupart des variétés cuisent en 20 à 30 minutes. Cependant, un trempage d’une nuit dans l’eau froide réduira de moitié le temps de cuisson.
• Pour la cuisson, recouvrez les lentilles d’une grande quantité d’eau ou stockez environ 3 tasses pour chaque tasse de lentilles sèches. Les lentilles gonflent, mais n’absorbent pas l’eau supplémentaire ; il suffit de les égoutter lorsqu’elles sont cuites. Lorsque vous portez le liquide à ébullition, couvrez la casserole et réduisez la chaleur pour maintenir un doux frémissement. Les lentilles cuites à feu doux conservent leur intégrité ; elles se fendent et se désagrègent si elles sont bouillies trop vivement.
• Les lentilles se prêtent à toutes les saveurs que l’on ajoute au pot. Au lieu de l’eau, faites cuire les lentilles dans un bouillon de légumes ou de viande, et ajoutez des aromates. De l’ail, des herbes fraîches, des oignons ou des échalotes brunis en tranches et une feuille de laurier peuvent transformer les lentilles en un fantastique plat d’accompagnement.

Guide horaire de base

• Lentilles brunes et Lentilles vertes : 20 à 30 minutes
• Lentilles vertes françaises : 25 à 35 minutes
• Lentilles rouges et jaunes : 15 à 20 minutes
• Lentilles noires Beluga : 20 à 25 minutes

En général, plus on fait cuire les lentilles longtemps, plus elles deviennent molles. Si vous voulez que vos lentilles aient un peu de mordant, comme dans une salade ou un plat d’accompagnement, vérifiez-les tôt. Pour un dal indien ou un houmous, ou si les lentilles doivent servir d’épaississant, faites-les cuire plus longtemps. Le temps de cuisson et la texture dépendent également de la variété et de l’âge des lentilles. La dureté de l’eau et les ingrédients acides peuvent également faire la différence. Si votre eau est dure, ajoutez environ une cuillère à café de bicarbonate de soude pour chaque tasse de lentilles.

La marmite instantanée est un autre excellent moyen de cuire les lentilles, car il suffit d’ajouter les ingrédients, de régler la minuterie et de partir. Faites cuire une tasse de lentilles brunes ou vertes dans 3 tasses de bouillon ou d’eau, plus les assaisonnements et les aromates éventuels. Faites cuire sous haute pression pendant 9 minutes, puis faites une cuisson rapide.