Comment acheter et cuisiner du poisson pour obtenir des résultats parfaits à chaque fois

Nous savons tous que le poisson est bon pour nous. On pense que les graisses contenues dans les poissons, en particulier les poissons gras comme le saumon, le thon et le maquereau, aident à prévenir les maladies cardiaques et peuvent même contribuer à prévenir des maladies comme la maladie d’Alzheimer et les accidents vasculaires cérébraux. Mais il semble que beaucoup de gens aient peur de cuisiner du poisson à la maison. Les Américains ne mangent qu’environ 15 livres de poisson par personne et par an, et nous mangeons deux fois plus de poisson au restaurant qu’à la maison. Acheter, conserver et cuisiner du poisson n’est pas difficile, il suffit d’avoir quelques connaissances. Suivez ces conseils pour sélectionner et cuire des filets et des steaks de poisson et vous préparerez plus souvent du poisson dans votre propre cuisine.

Conseils d’achat

Vous devez vous servir de votre nez et de vos yeux pour choisir le poisson le plus frais. Le poisson frais a une odeur sucrée – vous devez avoir l’impression de vous trouver au bord de l’océan, à respirer le parfum de la mer. Toute saveur de poisson ou forte signifie que le poisson a passé la fleur de l’âge, alors ne l’achetez pas. Ne soyez pas timide : sentez bien le poisson avant de le mettre dans votre panier.

Alors regardez-le. Le poisson entier doit avoir l’air d’avoir été tiré de l’eau – des yeux brillants et une chair ferme sont des signes de fraîcheur. Les filets ou les darnes de poisson doivent être fermes et d’aspect brillant, sans taches brunes ni décoloration.

Stockage

À moins que vous ne viviez près d’une côte où l’approvisionnement en poisson fraîchement pêché est fiable, la plupart des poissons que vous achetez seront vendus congelés ou préalablement congelés. Conservez-le congelé jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuisiner. Le poisson peut être décongelé au réfrigérateur, sous l’eau courante froide ou au micro-ondes. Veillez à le faire cuire dès qu’il est décongelé. Si vous avez la chance d’avoir du poisson frais, il ne doit être conservé au réfrigérateur qu’un jour ou deux car il est très périssable. Si vous devez le conserver plus longtemps, emballez bien le poisson dans du papier congélation, placez-le dans un sac plastique bien fermé et congelez-le.

Conseils de cuisine

Il existe plusieurs méthodes courantes de cuisson du poisson, mais quel que soit votre choix, il y a un point important à ne pas oublier – laissez tomber ! Lorsque vous placez le poisson dans la poêle ou sur le gril, laissez-le cuire sans le déranger pendant deux à quatre minutes avant de le toucher. Le poisson développera une belle croûte et se détachera parfaitement lorsqu’il sera prêt à tourner. Si vous essayez de le retourner ou de le déplacer trop tôt, le poisson se collera aux grilles de la poêle ou du gril et vous vous retrouverez avec un gâchis.

La marinade du poisson ajoute de la saveur et de l’humidité à la chair, mais toute marinade doit être très brève. Si la chair du poisson reste dans des ingrédients acides pendant plus de 30 minutes, comme la marinade de la recette des filets de poisson à l’orange et au miel, l’acide commencera à dénaturer la délicate protéine, et vous aurez un poisson à l’eau de rose une fois cuit. La chair encore plus riche du saumon et du thon ne doit être marinée que pendant une heure environ.

Qu’en est-il des os ? De nombreux poissons, dont la truite et le saumon, ont une double cage thoracique, de sorte que les filets peuvent avoir de petites arêtes. Vous pouvez les enlever en pressant la chair avec vos doigts et en retirant les arêtes à l’aide d’une pincette. Il est possible d’acheter des filets de ces espèces sans arêtes, mais ils sont généralement beaucoup plus chers.

Griller

Les poissons les plus robustes et les plus gras, comme le mérou, le saumon, le thon, l’espadon et le requin, grillent à merveille. Veillez à ce que votre gril soit très propre et huilez légèrement avant d’ajouter le poisson. Une fois que le poisson est sur le gril, laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il soit temps de le retourner.

Pour les filets de poisson plus délicats, un panier à griller facilitera grandement la cuisson. Veillez simplement à retirer le poisson du panier le plus rapidement possible une fois qu’il est cuit, afin qu’il ne colle pas. Vous pouvez également poser une feuille de papier d’aluminium résistant sur le gril et y faire cuire le poisson. Ne couvrez pas le gril pendant la cuisson du poisson, car cela empêcherait la fumée de s’échapper et risquerait de trop assaisonner la chair.

Broiling

Le poisson grillé peut être vraiment délicieux, surtout si vous l’assaisonnez bien avant de le cuire. Veillez à préchauffer le gril avant d’y ajouter le poisson et assurez-vous que le poisson se trouve à une distance de quatre à six pouces du gril. Surveillez attentivement pour vous assurer que le poisson ne brunit pas trop. Les filets plus fins (1/2 pouce) ne devront probablement pas être retournés, mais les filets plus épais (1 pouce) doivent être soigneusement retournés à mi-cuisson. Le poisson grillé au beurre de moutarde est une recette simple, mais la combinaison du beurre, de la moutarde et du jus de citron crée un plat sophistiqué. Les steaks d’espadon grillés au beurre et au paprika sont également une délicieuse recette.

La cuisson

La cuisson au four est l’un des moyens les plus simples de cuire le poisson. Il suffit de suivre les instructions de la recette pour la cuisson, le recouvrement et les temps de repos. Le haddock cuit au four avec du parmesan, des herbes et de la crème est un plat facile composé d’un poisson blanc léger recouvert de chapelure à l’ail, et les filets de poisson avec une sauce aux champignons sont un excellent plat à essayer avec presque tous les filets – la sauce crémeuse aux champignons ajoute de la saveur et de l’humidité.

Rôtissage

La cuisson au four à haute température concentre vraiment les saveurs du poisson et aide les sucres de surface à caraméliser pour une saveur supérieure. La torréfaction est essentiellement une cuisson à des températures supérieures à 400 F. Vous pouvez assaisonner le poisson avec à peu près tout ce que vous aimez avant de le faire rôtir, comme la poudre de chili et le cumin, qui conviennent bien aux filets de saumon rôtis.

Sauteing

Utiliser un peu d’huile d’olive et veiller à préchauffer la poêle sont les deux astuces pour obtenir un morceau de poisson parfaitement sauté. N’oubliez pas non plus de laisser cuire le poisson sans le déranger pendant deux ou trois minutes pour qu’il développe une belle croûte. Veillez à ne pas entasser le poisson dans la poêle – faites-le cuire par lots plutôt que d’essayer de le mettre en place d’un seul coup.

La meilleure façon de faire sauter des filets fins est de les faire cuire à feu moyen-élevé pendant deux à trois minutes, puis de les retourner, de les faire cuire pendant une minute ou deux de plus, puis de retirer la poêle du feu et de laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson du poisson. Faites cuire les filets épais pendant cinq à six minutes sur le premier côté, puis réduisez le feu à moyen et laissez cuire pendant quatre à cinq minutes de plus.

Friture

Le poisson frit est généralement pané, puis abaissé doucement dans de l’huile à 375 F et cuit pendant environ quatre minutes de chaque côté, en le retournant une fois et avec précaution. Lors de la friture, il est essentiel de maintenir la température de l’huile pour obtenir ce croustillant extérieur. La cuisson du poisson prend généralement 10 minutes par pouce d’épaisseur. Pour être sûr qu’il ne cuira pas trop, commencez à vérifier le poisson au bout de sept à huit minutes.

La cuisson à la vapeur est la seule méthode où cette règle ne s’applique pas : si vous faites cuire votre poisson à la vapeur, vérifiez qu’il est cuit à partir de sept minutes environ. Si vous faites cuire votre poisson à la vapeur, vérifiez qu’il est cuit à partir de sept minutes environ.

La vapeur

Un cuiseur à vapeur en bambou est un excellent investissement si vous aimez cette méthode de cuisson du poisson. Pour faire cuire le poisson à la vapeur, mettez de l’eau ou du bouillon dans une grande casserole et ajoutez des ingrédients d’assaisonnement – du citron au gingembre, tout est bon. Faites mijoter le liquide, placez le poisson dans le(s) cuiseur(s) à vapeur et placez-le au-dessus de l’eau frémissante. Ne laissez pas le liquide bouillir, car le poisson cuirait trop vite et cuirait trop vite.

Braconnage

Le poisson est traditionnellement poché dans un liquide aromatisé appelé court-bouillon, mais presque toutes les herbes aromatiques ou les légumes peuvent être utilisés dans le liquide de pochage. Il y a une règle importante pour le braconnage : ne pas laisser l’eau bouillir ! Le liquide doit être à peine frémissant. Si l’eau bout, l’extérieur du poisson va trop cuire rapidement.

En Papillote

La cuisson de poissons enfermés dans du papier parchemin ou du papier d’aluminium est un merveilleux moyen d’obtenir les meilleurs résultats de vos poissons. Le sachet retient l’humidité, concentre la saveur et protège la chair délicate. Suivez attentivement les instructions de pliage et de cuisson. Les sachets peuvent être cuits au four ou au grill.

Micro-ondes

Le four à micro-ondes peut très bien cuire le poisson à condition de respecter quelques règles. Tout d’abord, veillez à faire tourner le poisson à mi-cuisson pour que la cuisson soit homogène. Si les filets sont d’épaisseur inégale, repliez les parties les plus fines les unes sous les autres pour que le poisson soit à peu près de la même épaisseur sur toute sa longueur. Et le temps de repos est très important : laissez le plat se reposer pour que la cuisson soit terminée.

La cuisine lente

Vous ne pensez peut-être pas à utiliser la mijoteuse pour cuisiner du poisson, mais il existe en fait quelques recettes qui ont fait leurs preuves. La plupart demandent d’ajouter le poisson vers la fin du temps de cuisson, car à haute température, les morceaux de poisson d’un pouce cuisent en une demi-heure environ. Suivez bien les instructions de la recette lorsque vous faites cuire du poisson dans une mijoteuse ou une mijoteuse. La chaleur basse, humide et lente est parfaite pour cuire un saumon tendre, moelleux et si savoureux, comme dans cette mijoteuse, avec des oignons et des carottes caramélisés. Et, bien sûr, nous sommes tous habitués à utiliser la mijoteuse pour faire de la soupe, alors pourquoi pas une chaudrée de poisson ?

Ne pas trop cuire !

Le poisson ayant très peu de tissu conjonctif et de graisse, il est assez délicat à la cuisson. Un test de cuisson fiable consiste à vérifier si le poisson s’écaille. Introduisez doucement une fourchette ou un couteau dans la partie la plus épaisse du poisson et tordez. La chair doit être opaque et commencer à se séparer le long des lignes naturelles.

Il existe un équilibre délicat entre le poisson parfaitement cuit et le poisson trop cuit. Le poisson prend généralement 10 minutes à cuire par pouce d’épaisseur. Pour être sûr qu’il ne cuira pas trop, commencez à vérifier le poisson au bout de sept à huit minutes (la cuisson à la vapeur est la seule méthode où cette règle ne s’applique pas : si vous faites cuire votre poisson à la vapeur, vérifiez sa cuisson à partir de sept minutes environ). Pour obtenir les meilleurs résultats, faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit presque cuit, puis retirez la poêle du four, du micro-ondes, de la cuisinière ou du gril et laissez-la reposer quelques minutes pour terminer la cuisson. La poêle retiendra la chaleur lorsqu’elle sera retirée de la source de chaleur, en continuant à faire cuire le poisson pendant plusieurs minutes.

Certains poissons, en particulier le thon et le saumon, peuvent être servis à point, ce qui signifie que l’intérieur sera toujours ferme et ne s’écaillera pas. Le choix est purement basé sur une préférence personnelle.

Meilleures recettes de poisson

Avec toutes les connaissances et les compétences culinaires que vous avez acquises, vous maîtriserez l’art de cuisiner le poisson en un rien de temps. Essayez donc peut-être quelques recettes différentes, comme les pâtes au saumon et au citron, un repas facile en un seul plat où le citron, les poireaux, les poivrons et l’aneth aromatisent la sauce. Ou des sandwichs de poisson grillé, avec du bacon et de la moutarde riche qui mettent en valeur le poisson parfaitement cuit. Vous n’êtes pas prêt pour la friture ? Essayez les filets de poisson frits au four et enrobés de miettes de corn flakes, pour obtenir une croûte croustillante. Ils sont délicieux avec une sauce tartare faite maison.